Formaggio Secondo Livello - 4 lezioni

In questo secondo corso si approfondirà l’universo caseario italiano e si prenderà decisamente il largo anche verso alcune delle più rappresentative realtà europee. Si illustreranno le classificazioni e le tipologie, le particolari tecniche di produzione, le qualità e le diversità delle paste, si evidenzierà la complessità aromatica e si affineranno i descrittori atti a evidenziarla. Il metodo, rispetto al corso di primo livello, si capovolge: si parte dalla degustazione dei formaggi per giungere alla descrizione organolettica e agli aspetti tecnici. Una panoramica di grande fascino che spazia dalle paste filate del Mezzogiorno ai grandi vaccini della Pianura Padana, dai pecorini di tutta Italia ad alcuni grandi esemplari europei. Un ciclo di quattro lezioni al quale parteciperanno anche eventuali affinatori e produttori.

Prima Lezione
ripasso generale
• Breve ripasso con rimandi all’analisi sensoriale
• La legislazione europea
• cenni sulla legge che istituisce le Dop e le Igp
• breve carrellata sui formaggi Dop e Igp italiani e europei

Seconda Lezione
gli ingredienti della qualità
• i pascoli
• le razze
• il latte crudo
• I principali difetti dei formaggi

Terza Lezione
classificazione dei formaggi
• Le etichette dei formaggi
• I formaggi dei Presidi
• che cos’è un Presidio?
• i formaggi dei Presidi

Quarta Lezione
• I latticini
• Altri derivati del latte
• I formaggi rielaborati
• I formaggi del mondo