Vino Secondo Livello - 6 lezioni
Il corso rappresenta un’occasione unica di approfondimento di tutte le tematiche affrontate in Vino, primo livello: la viticoltura di alta qualità, le vinificazioni all’avanguardia e quelle tradizionali, e soprattutto un affinamento della capacità di degustazione.
La particolarità di questo approfondimento sta tutta nel metodo: gli incontri prendono in considerazione il mondo del vino per grandi famiglie, insegnando a distinguere e a riconoscere gli stili, le filosofie produttive, il rapporto tra uva e territorio. Sei occasioni per avvicinarsi al complesso mondo dei grandi vini: due lezioni sui grandi bianchi, due lezioni sui grandi rossi, una lezione sui vini spumantizzati e una sui vini dolci.
Prima Lezione
il vino spumante
• La scelta delle uve, la vendemmia e la vinificazione
• I principali metodi di spumantizzazione: Charmat, Asti Spumante, Metodo Classico
• L’invenzione dello spumante: lo Champagne. Storia e caratteristiche della regione
• Principali zone vocate nel mondo alla produzione di vino spumante
• Come si degusta lo spumante: il perlage e gli aromi
• L’abbinamento e i bicchieri giusti per lo spumante
Seconda Lezione
I vini bianchi “riduttivi” (fermentazione e affinamento in acciaio)
• La filosofia del vino bianco che viene dal fresco: l’eleganza, lo stile, il carattere
• La finezza dei grandi bianchi affinati in acciaio: le sostanze aromatiche e la mineralità. Il concetto di resa per pianta
• Principali tecniche di vinificazione dei bianchi aromatici e freschi
• I principali vitigni e le principali zone vocate alla produzione di questi vini: il Riesling tedesco, l’Alsazia con i Gewurtztraminer, i Pinot Gris e i Riesling, lo Chenin Blanc della Loira, lo Chablis, il Sauvignon, e le più importanti tipologie italiane
• L’abbinamento e i bicchieri giusti per queste tipologie
Terza Lezione
i vini bianchi “ossidativi” (fermentazione e/o affinamento in barrique)
• I bianchi affinati in barrique: potenza, grassezza, calore
• Caratteristiche climatiche e viticole dei bianchi che ben si adattano a una vinificazione in legno piccolo. La barrique: le tipologie di legno, la tostatura, le scelte produttive. Effetti aromatici e gustativi sui vini bianchi. Le peculiarità della vinificazione delle uve non aromatiche
• Principali vitigni e zone vocate alla produzione di questi vini: lo Chardonnay di Borgogna; la sua grande adattabilità in ogni parte del mondo (California, Australia, Italia). Il Sauvignon; altre uve autoctone italiane
Quarta Lezione
i vini rossi. 1) Dalla vigna all’affinamento
• I grandi rossi: l’esplosione del mercato del vino oggi
• Le grandi differenze tra i vini del “fresco” e i vini del “caldo”: colore, maturità del frutto, sostanze aromatiche, concentrazione zuccherina, tannini
• Gli effetti di riduzione nella vigna: i climi e i terreni freschi
• Gli effetti di ossidazione nella vigna: i climi e i terreni caldi
• La polimerizzazione e l’astringenza dei tannini
• Principali zone e uve tendenzialmente “ossidative” (climi e/o condizioni varietali “calde”): maggiore calore e colore, potenza tannica e immediatezza aromatica. I vini del Sud e del Nuovo Mondo (i Cabernet Sauvignon del Nuovo Mondo, la Barbera)
• Gli abbinamenti e i bicchieri giusti per questi vini
Quinta Lezione
i vini rossi. 2) Affinamento e invecchiamento
• Effetti della barrique sul vino rosso: polimerizzazione, stabilizzazione tartarica, calore e colore. Effetto “caldo” della barrique sul vino
• L’invecchiamento in bottiglia. La terziarizzazione
• I vini tendenzialmente “riduttivi” (climi e/o condizioni varietali fresche): eleganza, austerità, diverso profilo aromatico. I precursori di aromi. La maggiore longevità e complessità di questi vini • La personalità di un vino
• Principali zone e tipologie vocate alla produzione di questi vini: Bordeaux, Borgogna, Rodano, Langhe, Montalcino
• Gli abbinamenti e i giusti bicchieri per questi vini
Sesta Lezione
I vini passiti e i vini fortificati
• Peculiarità e caratteristiche vitivinicole dei vini dolci: sovramaturazione, appassimento, muffa nobile, ghiaccio
• Situazioni climatiche e di vendemmia particolari per la produzione dei vini dolci
• Le zone e le tipologie più importanti del mondo: Sauternes, i grandi Riesling della Mosella e del Reno, il Tokaji unhgerese, i vini dolci d’Alsazia, e altre zone importanti
• I vini fortificati: caratteristiche vitivinicole generali
• Principali tipologie: il Porto, lo Sherry, il Marsala, il Madeira
• Gli abbinamenti e i bicchieri giusti per questi vini
