Cassata alla siciliana

Ingredienti: 1 pan di spagna da gr. 500; gr. 400 ricotta; gr. 200 zucchero al velo;  gr. Frutta candita ( arancia, cedro, ecc.) gr. 100 cioccolato fondente; rum; vaniglia in polvere; gr. 200 zucchero semolato.

Procedimento: passate la ricotta al setaccio fine facendo cadere la purea in una tegame. Operando bene con un cucchiaio di legno, mescolando con lo zucchero, 200 gr di frutta candita, tagliata minutamente con il cioccolato ed un pizzico di vaniglia. Sciogliere una tortiera a bordi alti con il pan di spagna, tagliato a fette spesse e riempite lo spazio centrale con il composto di ricotta. Coprite con un disco di pan di spagna e mettetelo in frigorifero per qualche ora. Con lo zucchero semolato preparate la glassa; quando sarà pronta, spanditela sulla cassata che avrete sformato su un piatto da dolci. Guarnite la cassata alla siciliana con il resto della frutta candita tagliata a pezzetti e servitela.

Cannoli alla siciliana

Ingredienti: gr. 300 farina bianca; gr. 30 burro; gr. 30 zucchero semolato; gr. 30 pistacchi; gr. 400 ricotta; gr. 200 zucchero al velo; gr. 100 arancio, cedro, zucca di candita; gr. 50 cioccolato fondente; 1 uovo; marsala secco del buon vino secco; strutto per olio per friggere; cannella in polvere; sale.

Procedimento: mescolate la farina con il tuorlo d’uovo, lo zucchero, il burro sciolto, un pizzico del sale del vino oppure del marsala secchi, necessario per un impasto morbido e liscio. Coprite impasto con un canovaccio e lasciatelo riposare per due ore in un contenitore. Passate la ricotta al setaccio; con un mescolo di legno lavoratela unendo lo zucchero a velo fino a renderla cremosa; unite poi la frutta candita affettata in piccoli pezzi, il pistacchio tritato piuttosto grosso, il cioccolato fondente fatto a pezzetti e rimescolate il tutto. Riprendete la pasta, spianatela sottile con un matterello e tagliatela in quadrati di 10- 12 cm. Spennellate questi quadrati con albume d’uovo sbattuto ed avvolgeteli su pezzi di canna tagliati a misura ed accuratamente  sterilizzati ( oppure su equivalenti stampi metallici). In una padella mettete dell’olio con l’aggiunta di qualche pezzetto di strutto e friggeteli ben larghi. Appena dorati e croccanti metteteli a colare, lasciateli raffreddare, alzateli dai tubicini e riempiteli con la ricotta. spargeteli di zucchero vanigliato e di cannella in polvere e serviteli.

Pasta reale

Ingredienti: kg. 1 zucchero; gr. 500 mandorle dolci; gr.100 glucosio.

Procedimento: sbollentate la mandorle per qualche minuto poi spellatele e pestatele. In una pentola preparate la glassa con lo zucchero mescolatelo con li glucosio e un bicchiere di acqua. Fate bollire ed ogni tanto prendete una picco fra due dita ed allontanatele: quando si formerà il filo, togliete dal fuoco.  Versate la glassa sulle mandorle pestate e mescolate bene con una scatolina di legno. Lasciate intiepidire e date al composto la forma che preferite. Questa è la materia prima dei famosi frutti di martorana, dipinti con colori vegetali, produzione tipica della pasticceria siciliana.

Crostata con ricotta

Ingredienti: gr. 300 farina; gr. 200 burro; 4 uova; gr. 500 ricotta; gr. 300 zucchero; gr. 100 zucca candita; gr. 100 cioccolato fondente; limone; sale.

Procedimento: mescolate la farina con due tuorli d’uovo, 100 gr di zucchero, un pizzico di sale, poca buccia di limone grattugiata e il burro ammorbidito. Lavorate gli componenti sino ad avere una pasta liscia e morbida e con 3/4 foderate una tortiera unta di burro e infarinata. Passate al setaccio la ricotta facendo cadere la purea in una terrina e lavoratela con il cucchiaio di legno incorporando lo zucchero, la zucca ed il cioccolato tagliuzzati e gli albumi delle uova montati a neve. Versate il composto nella tortiera e coprite con la pasta rimasta. Spennellate la superficie con tuorlo d’uovo battuto, mettete la crostata in forno già caldo cuocete per 25 minuti. Prima di servire la crostata con la ricotta la lascerete raffreddare.

Sfinci

Ingredienti: gr. 500 farina bianca; gr. 25 lievito di birra; 3 uova; limone; zucchero al velo; olio per friggere.

Procedimento: ponete la farina su di un piano e miscelate con uova intere, un pò di buccia di limone grattugiata, lievito diluito in poca acqua tiepida e tanta acqua quanta ne serve per ricavarne un impasto elastico. Mettete la pasta sotto un canovaccio e fatela lievitare. Dividete la pasta a pezzi ai quali si darà la forma di ciambelline piatte che friggerete in molto olio caldissimo. Scolate, aggiungete zucchero a velo e potete servire.

Dolcetti di mandorle

Ingredienti: gr. 300 mandorle dolci; gr. 20 mandorle amare; gr. 300 zucchero; 3 albumi d’uovo; limone; zucchero al velo.

Procedimento: mettete in forno caldo per pochi minuti le mandorle poi scorticatele e pestatele nel mortaio unendo poco per volta lo zucchero. Montate a neve ferma gli albumi cui avrete aggiunto qualche goccia di limone ed incorporate il miscuglio di mandorle e zucchero. Spalmate il composto in stampini da dolci , spolverate di zucchero a velo e cuocete in forno, a calore basso, sino a quando avranno preso colore.

Dolcetti ai semi di finocchio

Ingredienti: gr. 200 farina bianca; gr. 120 burro; semi di finocchio; sale.

Procedimento: Impastate la farina con il burro ammollito ed un pizzico di sale. Dividete la pasta a pezzetti ai quali darete la forma che amate; cospargeteli di semi di finocchio, posateli su una piastra da forno imburrata ad infarinata e cuoceteli in forno a calore medio per 20- 25 minuti.

Glassa di zucchero a caldo

Ingredienti: gr. 200 zucchero al velo

Procedimento: in una casseruola spargete lo zucchero con mezzo bicchiere di acqua, mettete al fuoco e fate alzare il bollore. La glassa sarà pronta quando predandone un poco fra due dita e poi allontanandole, si formerà il filo. Toglietela dal fuoco, versatela su un piano di marmo e lavoratela con una spatola di legno finché non diventerà bianca e non più trasparente. A questo punto potrete spalmarla sui dolci da ricoprire.

Ravioli

Ingredienti: gr. 300 farina bianca; 3 uova; gr. 400 ricotta; gr. 150 zucchero semolato; chiodi di garofano; zucchero al velo; cannella in polvere.

Procedimento: impastate la farina con le uova, 50 gr. di zucchero e tre chiodi di garofano macinati. Lavorate con l'acqua necessaria ad avere un impasto liscio ed elastico. Mescolate in una terrina la ricotta passata al setaccio, lo zucchero semolato rimasto ed un pò di cannella. Col mattarello tirate una sfoglia sottile di pasta: su di una età ponete delle montagnuole di ricotta ben distanti l'un dall'altra. Ricoprite con l'altra metà della sfoglia e con le dite fate pressione con le dita tra un ripieno e l'altro e tagliate delle mezzalune con la rotellina. Riscaldate dell'olio in padella e friggete i ravioli, pochi alla volta; fateli sgocciolare quando prenderanno un colore dorato e aggiungete dello zucchero a velo di sopra.

Dolcetti al pistacchio

Ingredienti: gr. 200 pistacchi; gr. 150 mandorle dolci; 6 uova; burro; limone; gr. 150 zucchero.

Procedimento: pestate nel mortaio i pistacchi e le mandorle spellati ed mescolate, poco per volta, lo zucchero. In una terrina, battete i tuorli delle uova ed unite il miscuglio di mandorle, pistacchi e zucchero. Aggiungete un poco di scorza di limone grattugiata e due albumi montati a neve ferma. Versate il composto in stampini per dolci, e cuocete in forno, a calore basso, per circa 40 minuti.

Ciambelle alla mandorla

Ingredienti: gr. 500 farina bianca; gr. 50 burro; gr. 100 zucchero gr. 100 mandorle dolci; 2 uova; cannella in polvere; lievito per dolci; glassa di zucchero a freddo.

Procedimento: scottate le mandorle in acqua bollente; spellatele, abbrustoliscitele, leggermente in forno e pestatele nel mortaio aggiungendo poco per volta lo zucchero. Versate sulla spianatoia la farina e mescolatela con il miscuglio di mandorle, un uovo intero e un tuorlo, il burro ammorbidito,un pizzico di cannella in polvere e la punta di un cucchiaio di lievito per dolci. Fate con la pasta dei panini piatti della forma che preferite, metteteli su una piastra da forno imburrata ed infarinata e cuoceteli a buon calore, in forno, per circa 30 minuti. Quando saranno pronti copriteli di nuovo di glassa a freddo; rimetteteli ad asciugare per cinque minuti in forno e serviteli.

Amaretti

Ingredienti: gr. 220 mandorle dolci; gr. 30 mandorle amare; gr. 250 zucchero; 2 albumi d’uovo; burro, farina.

Procedimento: scottate le mandorle in acqua bollente; spellate fatele abbrustolire per qualche minuto in forno caldo, quindi pestatele nel mortaio insieme con lo zucchero semolato aggiunto poco alla volta. Versate la miscela in una terrina ed incorporate, mescolando con delicatezza, gli albumi montati a neve ferma. Con il composto fate dei dischetti del diametro di circa 4 centimetro e deponeteli, ben distanziati gli uni dagli altri, su una teglia unta di burro e infarinati. Lasciate riposare gli amaretti per un’ ora poi cuoceteli in forno a calore moderato per circa 50 minuti; dovranno avere un bel colore dorato.