Arancini con carne e piselli

Ingredienti: gr. 500 riso; gr. 400 carne tritata; gr. 400 di piselli freschi; 2 uova; gr. 50 formaggio pecorino; gr.500 pomodori da salsa; 1 foglia di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, mezza cipolla, olio, sale, pepe.

Procedimento: lavate il prezzemolo ed il sedano, tritateli, finemente assieme alla cipolla, mettete tutto in un tegame con un velo d’olio, la carne tritata, ed il sale necessario. Fate rosolare almeno per dieci minuti poi mettete i piselli (vanno bene anche quelli in scatola o surgelati) e fate cuocere a fuoco lento mescolando spesso, finché il tutto è quasi denso. Pepate a piacere. Bollite il riso in acqua salata: quando è cotto al dente scolatelo e lasciatelo riposare ancora per altri 5 minuti.
Fate poi delle palle simili ad un’arancia media, bucatele con il cucchiaio e mettete il ragù preparato, coprite e passate nel pane grattugiato. Friggete gli arancini in una padella con olio di semi ben caldo, e quando sono ben colorati, asciugateli appoggiandoli su carta assorbente e serviteli poi ben caldi.

Arancini di riso

Ingredienti: gr. 500 riso; gr. 200 carne di vitello tritata; gr. 100 rigaglie di pollo; gr. 50 parmigiano grattugiato; 2 uova; cipolla, salvia; pane grattugiato, farina, brodo; strutto o olio, noce di burro, sale.

Procedimento: nettate ed affettate le rigaglie di pollo. In una casseruola di terracotta fate appassire in una noce di burro una piccola cipolla tritata insaporita con una foglia di salvia. Aggiungete la carne e le rigaglie e quando sono insaporite mettete il sale. Lasciate cuocere a fuoco lento per quindici minuti ed intanto lessate il riso in un litro di brodo bollente salato in modo che a cottura ultimata il liquido risulti completamente assorbito. Versate il riso in una terrina e dopo averlo mescolato con il formaggio e due uova, lasciatelo intiepidire. Raccogliete nel palmo della mano una cucchiaiata di riso, fate una piccola conca al centro e mettete un poco di sugo di carne. Coprite con un’altra cucchiaiata di riso e premendo tra i palmi, date al composto la forma di una piccola arancia. Continuate l’operazione sino ad esaurimento degli ingredienti: passate gli arancini nella farina, nell’uovo battuto salato, nel pane grattato e friggeteli in abbondante strutto od olio fumante. Scolateli su carta assorbente in modo che perdano il grasso e disponeteli a piramide su un piatto di servizio e serviteli caldissimi.

Focaccia all’aglio e olio

Ingredienti: gr.400 pasta da pane già lievitata; Aglio; olio d’oliva; sale.

Procedimento: lavorate un poco la pasta da pane con le mani e stendetela in una sfoglia spessa, rotonda, con i bordi ben larghi. Adagiatela sulla piastra unta d’olio; cospargete la superficie con fettine di aglio, sale e irrorate con un filino di olio. Cuocete la focaccia in forno caldissimo per circa 20 minuti e servite.

Focaccia con la salsiccia

Ingredienti: gr. 500 pasta da pane già lievitata; gr. 200 salsiccia; gr. 100 caciocavallo fresco; origano; olio d’oliva; pepe.

Procedimento: stendete la pasta con le mani formando una sfoglia non troppa spessa e con i bordi rialzati. Adagiatela su una piastra unta d’olio e cospargetela di pezzetti di salsiccia, fettine di caciocavallo, un pizzico d’origano e abbondante pepe. Versate un po’ d’olio e cuocete la focaccia in forno caldissimo per circa 20 minuti.

Pane c’a meusa (Pane con la milza)

Ingredienti: gr.500 pasta da pane già lievitata; gr. 300 milza; strutto.

Procedimento: lessate la milza, fatela raffreddare e tagliatela a fettine. Con la pasta da pane fate dei piccoli panini, agitateli su una piastra e cucinateli in forno caldissimo sino a quando saranno dorati. In casseruola in 2 cucchiaiate di strutto scaldate le fettine di milza. Sfornate i panini, imbottendoli con la milza. Premete i panini perché la metà aderisca bene. Li servirete caldissimi, con formaggio o limone. Una variante sarà di “maritare” i panini imbottendoli anche con caciocavallo e ricotta soffriggendoli poi per qualche minuto nello strutto sfrigolante. Dovranno in ogni modo esser serviti caldissimi.

Panelle

Ingredienti: farina di ceci; olio d’oliva.

Procedimento: in un capace tegame, stemperate la farina di ceci e l’acqua necessaria ad avere una pastella densa. Mettete il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolando spesso con una spatolina di legno, cuocete sino a quando il composto avrà una consistenza densa e cremosa. Versate questa polenta su un piano e livellatela dandole uno spessore minimo. Lasciate raffreddare e ritagliate le panelle nelle forme che preferite (Losanghe, rettangoli, etc.). Nella padella per fritti fate fumare abbondante olio e mettete le panelle: scolatele dorate da ambo le parti su carta assorbente e servitele caldissime.

Pomodori ripieni

Ingredienti: 4 grossi pomodori; gr. 500 gamberetti; gr. 50 olive verdi; sedano, prezzemolo, cipolla; sale e pepe; Olio di oliva; limone.

Procedimento: lavate i gamberetti e lessateli in acqua salata insaporita con una cipollina e mezzo gambo di sedano. Lavate e asciugate i pomodori, tagliateli a metà e svuotateli. Spruzzateli di sale e capovolgeteli su un piatto così che diano un poco di acqua. Scolate i gamberetti, sgusciateli e spezzettate la polpa (lasciandone interi otto che serviranno per guarnire) e mescolateli in una terrina con un cucchiaio di prezzemolo tritato, con le olive snocciolate e tagliuzzate e pezzetti di sedano crudo. Spruzzate con poco sale e pepe e condite con olio e qualche goccia di limone.
Mettete il miscuglio nei pomodori, guarniteli con i gamberetti tenuti da parte e metteteli in frigorifero per un’oretta prima di servirli.

Pomodori secchi

Ingredienti: pomodori maturi; sale marino non raffinato.

Procedimento: lavate ed asciugate i pomodori: divideteli a metà e metteteli su un graticcio con il taglio rivolto all’insù. Spolverateli di sale e metteteli al sole a seccare per alcuni giorni. Saranno pronti quando avranno un bel colore scuro. Ricordate di metterli al riparo durante la notte.

Conserva di pomodoro

Ingredienti: Kg. 10 pomodori maturi; sale, olio.

Procedimento: tagliate a metà i pomodori, adagiateli su una griglia o su un cesto con il taglio rivolto all’insù, spruzzato di sale e mettete ad asciugare al sole per tre/quattro giorni ricordando di metterli al riparo durante la notte. Passateli al setaccio e versate il passato in uno o più piatti e rimettetelo al sole. Man mano che asciuga trasferitelo in piatti sempre più piccoli. La conserva sarà pronta quando sarà diventata spessa, compatta e di un colore scuro. Mettetela in vasi di vetro coperta da mezzo bicchiere d’olio e chiudete ermeticamente. Da 10 Kg. Di pomodori dovreste ricavare circa 700 grammi di conserva. Un ingrediente fondamentale della ricetta, che purtroppo non si trova in commercio, è il sole, un sole caldo e costante.

Ragù alla siciliana

Ingredienti: gr. 300 carne di vitello; gr. 50 lardo; cipolla; conserva di pomodoro; olio di oliva; sale e pepe.

Procedimento: in pentola, in un bicchiere d’olio, cucinate il lardo insieme alla cipolla tritata e mettete la carne a rosolare. Quando la carne avrà preso colore salatela, aggiungete del pepe e bagnatela con mezzo bicchiere d’acqua calda dove avrete aggiunto un cucchiaio di conserva di pomodoro.
Coprite e fate cuocere a fuoco lento per un’ora e mezza aggiungendo poca acqua calda man mano che il fondo restringe. Al termine della cottura macinate la carne e passate al setaccio il sugo. Rimettete tutto sul fuoco per qualche minuto e usatelo per condire maccheroni asciutti.
Se volete conservare questa salsa basterà darla cuocere un po’ più a lungo per concentrarla maggiormente, metterla poi in bottiglie che chiuderete in maniera ermetica e sterilizzata, per poi farle bollire per circa 10/15 minuti, avvolte in stracci, in una grande pentola. Per evitare che si rompano, togliete le bottiglie dall’acqua quando sarà intiepidita.