In Sicilia, come in pochi altri posti, parlare di enogastronomia equivale a intraprendere un viaggio dentro il viaggio, incontrando sapori e aromi che dischiudono prospettive di tempo e suggeriscono immagini e luoghi. La tavola, come la posizione geografica dell’isola, risulta in perfetto equilibrio tra terra e mare.

Articolata e complessa, è la risultanza di millenni di storia e della sovrapposizione di svariate ed innumerevoli civilizzazioni e culture che si sono susseguite nel corso dei secoli. Come per il passato, non è possibile parlare di cucina siciliana come di un’unica entità: le diversità originate dalle differenti influenze culturali si sono incrociate con quelle determinate dalla diversità tra cucina della costa e dell’interno.

Pensare alla tradizione gastronomica siciliana è allora come immaginare una tavolozza di colori, tonalità forti, accanto a tinte sfumate, un gioco di richiami e di rimandi suggestivi non facilmente decifrabili. Come in tutte le cucine povere è ricorrente l’abitudine al piatto unico: le paste di vario tipo cucinate in modi diversi, arricchite dai prodotti del posto finiscono col diventare l’intero pasto.

E’ il caso della pasta con le sarde, piatto che si è diffuso ovunque nell’isola, dalle paste con ortaggi e legumi dell’interno, delle varie paste al forno quali la pasta ‘ncaciata messinese, per giungere alle varianti ricche di echi culturali come la catanese pasta alla Norma con pomodoro, melanzane e ricotta salata. Prima ancora della pasta è il pane ad assolvere questa funzione nutritiva.

I tanti tipi di pane di cui la Sicilia è ricca si sono sempre accompagnati a quanto il territorio offriva, olio, origano e pomodoro per il più diffuso pane cunsato (condito), da consumarsi caldo appena sfornato, al più insolito pani cà meusa, crostino con la milza, venduto abitualmente sulle bancarelle per le strade di Palermo. La familiarità con i prodotti naturali e una semplicità di fondo è ciò che ancor oggi più caratterizza la cucina dell’isola, culla della Magna Grecia.

Regina indiscussa dei piatti più appetitosi è la melanzana, i siciliani la tagliano a stella, la privano dell’amaro lasciandola sotto sale, la fanno diventare d’oro friggendola e la dispongono a raggiera in un piatto di spaghetti al pomodoro profumati di basilico. La violacea verdura viene celebrata da diverse ricette ma la sua glorificazione resta la caponata o la parmigiana. Tutto lo spirito dell’isola si ritrova dentro il falso magro, rotolo di carne ripieno di prosciutto, salsiccia, pancetta, cacio cavallo, uova sode e profumato con spezie.

Non mancano i piatti a base di coniglio, di capretto, di agnello, aromatizzate con le infinite erbe che la terra siciliana offre e che il sole benedice. Il mare, dal canto suo, offre agghiotta di piscispata a missinisi, il pesce spada all’uso messinese con pomodoro, olive e capperi; altri piatti della tradizione marinara sono le sarde a beccafico, la ‘mpanata di tunnu, il pesce, come è ovvio, è proposto con ricchezza di preparazione e di varietà. Nella parte occidentale segnata dall’influsso arabo e dalle tradizioni di corte, la cucina si fa più ricca, ricercata e dai contrasti insoliti.

In analogia al paesaggio, all’austera semplicità dei templi greci si sostituiscono le raffinatezze da “mille e una notte” della Palermo araba e la sovrabbondanza dell’architettura degli edifici barocchi. La caponata di melanzane è un esempio di come diversamente vengano elaborate le verdure, il falsomagro o gli involtini alla palermitana lo sono per le carni, le sarde a beccafico per i pesci.

Ma non manca anche nelle grandi città una cucina d’ispirazione popolare, forni e bancarelle che offrono ogni sorta di piatti come le panelle e u sfinciuni. Tornando agli influssi storici, è agli Arabi che si deve l’introduzione degli agrumi, dello zucchero, della cannella e dello zafferano, oltre a quella del riso che qui ha avuto modi di cottura e utilizzi diversi da quelli del nord, basti pensare alle arancine (con ripieno di ragù di carne e piselli o di prosciutto e formaggio), una sorta di emblema della cucina isolana, spesso il primo incontro gastronomico in occasione di un viaggio in Sicilia.

Attenzione particolare merita la pasticceria. Cannoli, cassate, pignoccata, biancomangiare o il tradizionale gelo di melone (gelatina di anguria) sono fra i più diffusi, ma ogni provincia è ricca di novità, sorprese e piccole meraviglie, infine non si possono non ricordare i gelati e le granite, prodotti squisiti dell’abilità artigiana.

 

Ma prima ancora abitudini e riti che parlano di altre dimensioni del tempo, in cui, le amene passioni di una creatività geniale e la vivida fantasia per l’esaltazione dei colori, si fondono con la meditazione del sapore, ed in mezzo la forza di carattere e la generosità, un connubio ideale che si rispecchia nei volti e nei gesti dei suoi abitanti. Tutto per suggerire impressioni e far rivivere con le istantanee una realtà tanto ricca e complessa, dove elementi culturalmente differenti si fondono armoniosamente dando vita ad una varietà che seduce.

Per noi la Sicilia dall’alba dei tempi é pace dei sensi nel viaggio del piacere dei sapori.