Sono tante le diverse versioni di paste delle Vergini che si fanno in Sicilia, e che hanno in comune soltanto la forma. Seguendo le indicazioni tralasciate diamo una ricetta con il ripieno di biancomangiare, e una pasta frolla che sa di mandorle. Qui il tempo di cottura viene dato in minuti, ma spesso, nelle ricette delle monache, veniva indicato in 'Credo' o in 'Ave'.
PER 12 PASTE
PER LA PASTA FROLLA
125 GR DI FARINA DI MANDORLE
250 GR DI FARINA 00
150 GR DI ZUCCHERO
UN PIZZICO DI SALE
150 GR DI STRUTTO
1 UOVO
POCHISSIMO LATTE
PER IL BIANCOMANGIARE
1/2 LITRO DI LATTE
100 GR DI ZUCCHERO
40 GR DI AMIDO
UN PEZZETTO DI BUCCIA DI LIMONE
20 GR DI PISTACCHI TRITATI
1 CUCCHIAINO DI CANNELLA PESTATA O IN POLVERE
1 BIANCO D'UOVO
Preparare la pasta frolla, mescolando assieme le farine, lo zucchero ed il sale, versare sul piano di lavoro e farne una fontana. Al centro mettere lo strutto, impastare con la punta delle dita. Quando la farina ha preso tutto lo strutto, rifare la fontana, battervi dentro l'uovo e versare qualche goccia di latte quanto basta per potere impastare bene. Farne una palla e lasciare riposare per venti minuti.
Preparare il biancomangiare stemperando con cura l'amido in un po' del latte. Aggiungere lo zucchero, la buccia di limone e il resto del latte. Mettere il tegame sul fuoco lento, e cuocere mescolando continuamente, finché si addensi, avendo cura di non fare bollire il latte. Togliere dal fuoco, togliere la buccia di limone e lasciare raffreddare.
Dividere la pasta frolla in più parti e stenderle una alla volta col matterello su una superficie infarinata fino a raggiungere lo spessore di circa 3 mm. Con un bicchiere del diametro di circa 6 cm, tagliare 12 dischetti di pasta, e poi con un bicchiere più grande, altri 12 dischetti di circa 10 cm.
Ungere ed infarinare due teglie da forno. Trasferirvi i dischetti più piccoli. Su ognuno mettere un cucchiaio di biancomangiare, e spolverarlo con la cannella ed i pistacchi tritati. Sbattere il bianco d'uovo, e spennellarne un po' sul bordo dei dischetti. Coprire quindi ciascun dischetto con uno di quelli più grandi, premendo bene per sigillare i bordi. Lucidare col rimanente bianco d'uovo.
Cuocere le paste a forno moderato (180°) per circa 15 minuti, o finché leggermente dorate.
Nota: La farina di mandorle fatta in casa al momento di adoperarla da risultati di gran lunga superiori rispetto a quella comprata che ha già perso l'olio volatile, e quindi profumo e sapore.
tratto da
La tavola del Gattopardo
Mary Taylor Simeti
