La descrizione della mandorlata servita al Principe dalle suore di Palma richiama molto da vicino questi delicatissimi bocconcini prodotti dalla Badia di Agrigento. I pistacchi si adoperavano nei ricchi conventi di Palermo, oppure in quelli che sorgevano come ad Agrigento, nelle zone in cui il pistacchio si coltivava. Altrove i dolci delle suore si basavano più comunemente sulla mandorla.
PER 20 BOCCONCINI
100 ML DI ACQUA
200 GR DI ZUCCHERO
1 LIMONE
125 GR DI PISTACCHI DI PRIMA QUALITÀ, SGUSCIATI MA NON SPELLATI
Mettere l'acqua in un tegamino, portarla ad ebollizione, togliere dal fuoco ed aggiungere lo zucchero, mescolando per scioglierlo. Rimettere sul fuoco, coprire, riportare all'ebollizione e cuocere coperto per 2 minuti affinché il vapore sciolga eventuali cristalli di zucchero depositati sui bordi del tegamino. Togliere il coperchio e cuocere a fiamma alta senza mescolare fino a raggiungere la temperatura di 115° (oppure quando una goccia di sciroppo, cadendo in acqua fredda, diventa una pallina morbida).
Togliere dal fuoco, versare in un altro tegamino e lasciare raffreddare finché si possa tenere comodamente il tegamino nel palmo della mano. Con un cucchiaio piccolo sbattere lo sciroppo finché non diventi una giace cremosa, e poi si cristallizzi.
Tagliare il limone a metà, usandone mezzo per spremere un cucchiaino da tè del succo sulla glace cristallizzata. Rimettere sul fuoco, abbassando la fiamma al minimo possibile, e fare sciogliere la giace.
Togliere dal fuoco, aggiungere i pistacchi, mescolando bene. Se si dovesse cristallizzare di nuovo, aggiungere qualche goccia ancora di succo di limone, e sciogliere sul fuoco bassissimo.
Con un cucchiaino da tè, disporre i pistacchi glassati in piccoli mucchietti su un piatto precedentemente bagnato strofinandovi sopra la superficie tagliata dell'altro mezzo limone. Lasciare raffreddare.
tratto da
La tavola del Gattopardo
Mary Taylor Simeti
