Questa varietà di pistacchio cresce sui terreni accidentati di Bronte e in nessun altra parte d’Europa. E solo qui ha un colore verde smeraldo così brillante e un profumo così intenso, resinoso, grasso.
Avvitato su strade ripide tra l’Etna e i Nebrodi, Bronte vive di pistacchi: c’è chi li coltiva, chi li commercia, chi li trasforma in dolci, creme e salse.
Gli alberi non si concimano, non si irrigano – anche perché di acqua non ce n’è – si trattano pochissimo e si potano un paio di volte, per eliminare i rami secchi e togliere le gemme negli anni “di scarica”. Il pistacchio, infatti, un anno produce e un anno riposa e, durante quest’ultimo, i contadini eliminano le poche gemme spuntate sui rami in modo che la pianta possa immagazzinare tutte le energie per esplodere nella stagione successiva.
Attesa per due anni, la raccolta è il momento decisivo. Tra la fine di agosto e l’inizio di settembre il paese si svuota: nei loci (nome locale delle pistacchiete) lavorano tutti: donne, vecchi e bambini. Un’operazione quasi acrobatica: in bilico sui massi di lava e aggrappati ai rami con una mano, con l’altra si staccano i chicchi uno a uno, per farli cadere nella sacca di tela legata al collo. In una giornata di lavoro si raccolgono al massimo 20 chili di pistacchi. Soltanto nei terreni più facili ci si può aiutare sistemando un telone sotto l’albero.
Il pistacchio di Bronte non riesce a reggere la concorrenza con i frutti meno saporiti, ma decisamente meno costosi, provenienti dall’Iran, dalla Turchia e dall’America. Così le principali industrie dolciarie e i grandi salumifici italiani – che prima acquistavano i pistacchi in Sicilia – ora si rivolgono altrove.
Il Presidio farà in modo che i consumatori riscoprano questo prodotto di altissima qualità, promuovendo anche la grande pasticceria siciliana, quella capace di valorizzarne al meglio le qualità.
A tavola
A Bronte non c’è negozio, bar, pasticceria che non proponga dolcetti a base di pistacchio. Croccanti, fillette (specie di savoiardi), torroni e torroncini, paste, torte e così via. Perlopiù sono preparazioni in cui il pistacchio ha preso il posto della mandorla; dolci che appartengono alla storia recente del paese, quella degli ultimi vent’anni. Nella antica e ricchissima tradizione della confetteria siciliana, il frutto di Bronte compare raramente: lo troviamo a volte nel torrone, nel gelato, nella cassata, ma è complementare alla vera protagonista dei dolci isolani, la mandorla.
In giro per il mondo, invece, il pistacchio di Bronte è ingrediente fondamentale di molte preparazioni tipiche. Nella Germania del nord con i pistacchi si preparano salse per la selvaggina e si aromatizza l’impasto delle Jägerwurst (“salsicce del cacciatore”). Il ripieno del dolce simbolo di Lubecca – il marzapane – è a base di mandorle e pistacchi. La Francia usa il pistacchio per fare torte, dolcetti, gelati; per farcire e decorare i cioccolatini. Ma anche la chaurcuterie ricorre a questo piccolo frutto per ingentilire i sapori con una nota ammandorlata: i pistacchi entrano nell’impasto della saussison di Lione, in alcune terrine e in vari paté. E poi ci sono la Svizzera e il Belgio, gli altri due regni della pralineria, che ricorrono al pistacchio per farcire mille specialità a base di cioccolato.
Area di produzione
Comune di Bronte (provincia di Catania)
I produttori
Antonino Caudullo
Bronte (Ct)
Viale Regina
Margherita, 132
Tel. 095 7722372
Evergreen di Pietro Bonaccorso
Bronte (Ct)
Zona artigianale
Capannone 22
Tel. 095 7724121
Presidio sostenuto da
Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste, Coop
Responsabile del Presidio
Pippo Privitera, Tel. 335 8455507 - pippopri@tin.it
