l suo nome deriva da Girgenti (oggi Agrigento) ed è assolutamente inconfondibile per le lunghissime corna a spirale (o a turacciolo). Il pelo e le corna ricordano soggetti asiatici ancora viventi allo stato selvatico e la sua origine, secondo alcuni, va ricercata fra le capre del Tibet (nella zona dell’Himalaya). Altri la ricollegano alla Mark-hor, detta anche Falconeri, dal nome di Falconer, il naturalista inglese che per primo la notò nell’Afghanistan settentrionale e nel Belucistan. L’importazione dei primi soggetti asiatici è attribuita agli Arabi (nell’800 d.C.), quando toccarono il porto di Marsala per diffondersi nel versante sud-occidentale della Sicilia.
È una capra di taglia media con pelo lungo, folto e bianco, talvolta maculato. Sul mento ha una barbetta e, sulla fronte, un ciuffo folto, che gli allevatori tagliano “a frangetta” (con l’eccezione del caprone). La bellezza di questo animale è legata innanzitutto alla presenza di corna in entrambi i sessi: corna erette e unite alla base, che nei maschi possono raggiungere i 70 cm. Ancora oggi si dedica molto tempo alla loro cura: si bagnano in acqua calda e si infilano in tubi di ferro avvolti nel panno per disegnare la forma a spirale più regolare possibile, evitando la loro divaricazione.
La Girgentana è allevata al pascolo (con l’integrazione di fave, orzo, avena, carrubo) e, la sera, viene ricoverata in stalla e legata. Il suo latte, rinomato per la qualità dovuta all’ottimo equilibrio tra grasso e proteine, è stato destinato da sempre al consumo diretto. Negli anni Venti e Trenta gli allevatori passavano di casa in casa, vendendolo direttamente: in pratica si mungeva porta a porta. Si trattava di allevamenti spesso in purezza, situati in periferia o all’interno della città stessa. dove ancora oggi esistono due allevamenti.
Non si ha notizia di trasformazione casearia per prodotti di solo latte di Girgentana. L’introduzione di adeguate norme igieniche e l’espansione dei consumi di latte trattato termicamente, con il sistema Uht o pastorizzato ha provocato la drastica riduzione dei capi allevati: dai 30 mila degli anni Cinquanta a poco più degli attuali 500. Declino che pone la Girgentana tra le razze in estinzione e che, certamente, è dovuto alla scarsa remunerabilità degli allevamenti.
Il Presidio lavora per individuare e caratterizzare un formaggio di Girgentana di altissima qualità destinato alla migliore ristorazione, per ridare dignità anche economica agli allevatori, e di incrementare i capi allevati.
A tavola
Non esiste un formaggio caprino tipico in purezza fatto con la Girgentana (tradizionalmente si miscelavano due o tre latti: di capra, di vacca e di pecora) ma, d’altra parte, l’unico modo per salvare questa razza è proporre un prodotto che esalti le caratteristiche organolettiche del suo latte. Il Corfilac (Consorzio Ricerca Filiera Lattiero-Casearia) di Ragusa ha sperimentato un formaggio a pasta filata (tipologia normalmente prodotta con latte vaccino, raramente ovino, ma mai caprino) e questa prima prova ha avuto un buon esito: il prodotto, degustato dopo un paio di mesi di stagionatura, ha presentato note fresche di latte e un sapore complessivamente molto caratterizzato.
Area di produzione
Province di Agrigento, Caltanissetta, Catania, Enna, Messina e Palermo.
Gli allevatori
Giovanni Fazio
Canicattì (Ag)
Via dei Bancari, 8
Tel. 347 7830193
Salvatore Di Giacomo
Aragona (Ag)
Via Magellano, 4
Tel. 0922 37168
La Fondazione Lima Mancuso
Santo Stefano
Quisquina (Ag)
Contrada Pietranera
Tel. 0922 981044
Istituto Zootecnico Sperimentale
Palermo
Via Gino Marinuzzi, 3
Tel. 091 6565111
Giuseppe Scaduto
Sciacca (Ag)
Via Contrada
Tel. 0925 22777 - 348 5166953
Salvatore Vassallo
Licata (Ag)
Contrada Volpara
Tel. 0922 23947
I produttori
Giacomo Gatì
Campobello Di Licata (Ag)
Contrada Montalbo
Tel. 0922 877604 - 339 3185640
Produce formaggi con latte di capra Girgentana
Presidio sostenuto da
Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste, Corfilac
Responsabili del Presidio
Pippo Privitera, tel. 335 8455507 pippopri@tin.it;
Ignazio Vassallo, tel. 0922 771681 - 336 401734
