Inycon 2012: presentato il nuovo Presidio Slow Food “Carciofo Spinoso di Menfi”. La coltura del carciofo ricade quasi totalmente nel Comune di Menfi, questo territorio è una delle zone più vocate in Italia per la coltivazione del carciofo. La specialità del luogo è il carciofo spinoso violetto siciliano, cresce da novembre ad aprile ed è un carciofo di dimensioni piccole, ma profumato e gustoso, ottimo per essere consumato crudo, eccellente anche conservato.

All’interno della manifestazione dedicata al mondo dell’enologia delle Terre Sicane, venerdì 22 giugno alle ore 22, sarà presentato il nuovo Presidio Slow Food del Carciofo Spinoso di Menfi. Il palcoscenico ed il contesto, per la presentazione, é importante in quanto avverà all’interno del Wine Tasting condotto da Fede&Tinto noti conduttori della trasmissione “Decanter” di Radio2. Sponsor istituzionali per la presentazione saranno:

Nicola Napoli (Fiduciario Slow Food Condotta territorio di Sciacca)
Francesco Gagliano (Dirigente SOAT di Menfi)
Francesco Sottile (Università di Palermo – Responsabile tecnico
Presidi Slow Food Sicilia)
Calogero Romano (Presidente Associazione produttori “Carciofo Spinoso di Menfi”)

Cos’è un Presidio Slow Food

Sono esempi di un modello di agricoltura, basata sulla qualità, sul recupero dei saperi e delle tecniche produttive tradizionali, sul rispetto delle stagioni, sul benessere animale. Rafforzano le economie locali e favoriscono la costituzione di un’alleanza forte tra chi produce e chi consuma. I loro prodotti riportano in etichetta o sulle confezioni il contrassegno “Presidio Slow Food”, che li identifica e garantisce che i produttori hanno sottoscritto un disciplinare di produzione improntato al rispetto della tradizione e della sostenibilità ambientale.

Cos’è un Presidio Slow Food Buono, Pulito e Giusto

Il motto di Slow Food è buono, pulito e giusto. Buono, qualità organolettiche di un alimento; pulito, ovvero prodotto nel rispetto degli ecosistemi e dell’ambiente; giusto, che vuol dire conforme ai concetti di giustizia sociale negli ambienti di produzione e di commercializzazione. Quindi se trasliamo il motto di Slow Food legato al mondo dei presidi si può affermare che i:

• Presidi Slow Food salvano prodotti Buoni, ovvero di alta qualità e radicati nella cultura del territorio;
• Presidi Slow Food salvano prodotti Puliti, ovvero ottenuti che tecniche sostenibili e nel rispetto del territorio;
• Presidi Slow Food salvano prodotti Giusti, ovvero realizzati in condizioni di lavoro rispettose delle persone, dei loro diritti, della loro cultura, e che garantiscono una remunerazione dignitosa.

Un Presidio Slow Food é sempre legato al proprio territorio

I prodotti devono essere legati alla memoria e all’identità di un gruppo e possono essere specie, varietà, ecotipi vegetali e popolazioni animali autoctoni o bene acclimatati in un territorio specifico nel medio o lungo periodo. Nel caso di prodotti trasformati, la materia prima principale dei prodotti trasformati deve essere di provenienza locale. Il rapporto con il territorio deve essere comprovato da testimonianze scritte e orali: i prodotti devono essere legati a un’area specifica da un punto di vista ambientale, socio-economico e storico. I prodotti devono essere realizzati in quantità limitata, da aziende agricole o di trasformazione di piccole dimensioni. I produttori devono essere artigiani che applicano a tutte le fasi della produzione un sapere tradizionale, tramandato in famiglia o appreso da altri produttori in anni di apprendistato. I loro prodotti hanno un’identità precisa, sono distinguibili e non standardizzati.

In concreto i Presìdi Slow Food

• hanno effettivamente contribuito a salvare numerose razze animali, specie vegetali, formaggi, pani e salumi che rischiavano l’estinzione;
• hanno aiutato centinaia di produttori affinché potessero proseguire la propria attività, favorendo il contatto tra consumatori interessati alla qualità e disponibili a pagare un prezzo equo e remunerativo;
• hanno materialmente contribuito a dimostrare che un’altra agricoltura e un’altra produzione alimentare sono possibili;
• sono un punto di riferimento per molti piccoli produttori e per molte comunità del cibo di tutto il mondo (anche al di fuori del “circuito Slow Food”)
• sono un modello anche per altri piccoli produttori con i quali oggi Slow Food lavora e collabora per impostare progetti legati non più solo all’eccellenza qualitativa, ma anche alla produzione per il consumo quotidiano;
• sono un bacino molto importante di saperi e esperienze, che i Presìdi mettono a disposizione di altri produttori tramite scambi e collaborazioni, costituendo pertanto alcuni dei nodi fondamentali della grande rete Slow Food.

Alleanza dei cuochi italiani e i Presidi Slow Food

L’alleanza è una grande rete solidale dove i cuochi italiani incontrano e stringono un patto con i produttori dei Presìdi Slow Food, impegnandosi a cucinare e valorizzare i loro prodotti.
I cuochi che aderiscono all’alleanza garantiscono l’impiego regolare dei prodotti di almeno tre Presìdi, privilegiando i Presìdi del proprio territorio, e contrassegnandoli nei menu con il logo stilizzato della chiocciolina. Per garantire la completa tracciabilità e per offrire massima visibilità ai protagonisti dei Presìdi Slow Food, sul menu è sempre indicato il nome del produttore da cui i cuochi si approvvigionano. I cuochi dell’alleanza sposano la filosofia di Slow Food scelgono materie prime locali, rispettano le stagioni, lavorano direttamente con i piccoli produttori, per conoscerli e valorizzarli.

Produzione e territorio del Carciofo Spinoso di Menfi

La coltura del carciofo occupa un’ampia superficie del territorio e ricade quasi totalmente nel comune di Menfi. Menfi è una delle zone più vocate in Italia per la coltivazione del carciofo. La specialità del luogo è il carciofo spinoso violetto siciliano, cresce da novembre ad aprile ed è un carciofo di dimensioni piccole, ma profumato e gustoso, ottimo per essere consumato crudo, eccellente anche conservato.

Le origini del Carciofo con una storia legata al Mediterraneo

È una specie ortiva della famiglia delle Compositae, entrata in coltura tra il XV ed il XVI sec. d.C. I testi di botanica ed i vocabolari della nostra lingua ci avvertono che il termine carciofo non è nostrano: si tratta di una parola araba “harsufa” (nella Spagna “al harsufa” che ha poi condotto con l’articolo incorporato a “a r tchaut” in francese; è così entrato in Lombardia come “articiocc”). Ne ll’antichità classica diffusori verso occidente furono i Greci. Una deliziosa isoletta delle Sporadi, Kynara, porta il nome della pianta, ereditato anche dai Romani. La parola si trova in Sofocle (framm. 348, Le donne di Colchide), in Ecateo Milesio, uno storico del VI-V secolo a.C., (framm. Storici greci 291). Il carciofo, descritto da Pablo Neruda come “… un vegetale armato, vestito da guerriero, tenero di cuore e di polpa pacifica …” è noto fin dall’antichità per le sue qualità terapeutiche, i Romani sapevano per esempio che “sollecita il flusso della bile, facilita la prima digestione, sana alcune malattie della cute ed infine Venerem stimula …”.

Il Carciofo é un toccasana per la nostra salute

Il carciofo contiene componenti nutrizionali ben equilibrate, di pronta assimilazione e di facile digeribilità, un discreto contenuto in sali minerali, soprattutto in calcio e ferro, e vitamine del tipo B1, B2 e C. Il carciofo contiene, nelle foglie e nel caule, la cinarina, una sostanza che opera un’azione efficace nelle lesioni epatiche e renali, favorisce la secrezione
della bile e la rende più fluida, protegge e disintossica il fegato, aumenta la diuresi e abbassa il colesterolo nel sangue; inoltre ha un effetto antiossidante e antireumatico. I glucidi del carciofo sono costituiti prevalentemente da inulina e pertanto il consumo è consigliabile per l’alimentazione dei diabetici. Questa somma di proprietà ha anche, indirettamente, un buon effetto estetico in quanto la sua azione depurativa contribuisce a mantenere la pelle sana e luminosa. Le radici sono utili come digestivo e diuretico. La presenza nel carciofo del potassio (375 mg per etto) lo indica come minerale antifatica per eccellenza, quindi amato dagli sportivi. Contiene anche una discreta quantità di fìbra, che stimola il buon funzionamento dell’intestino; calcio e fosforo (rispettivamente 86 e 67 mg in un etto) e ha un bassissimo tenore calorico: 22cal per 100 gr.

In cucina e sulla tavola é sempre un piacere

Il prodotto edule è rappresentato dalle brattee avvolgenti l’infiorescenza che, previa eliminazione di quelle esterne dure e coriacee, possono venire consumate crude o cotte o conservate sott’olio. Viene impiegato anche nella preparazione di liquori. È consigliabile per la preparazione di tutti i piatti con i carciofi, preventivamente spuntarli e privarli di tutte le foglie esterne più dure. Inoltre, occorre riporli in acqua salata con fettine di limone per annientare l’effetto dei fenoli che costituiscono la base del rapido imbrunimento che si constata immediatamente dopo il taglio delle brattee. Sulla tavola possiamo trovare: Carciofi sott’olio; Carciofi sott’aceto; Carciofi all’aglio; Carciofi fritti a pastetta; Carciofi a frittedda; Carciofi a viddanedda; Carciofi arrustuti; Carciofi in tegame; Carciofi ripieni o ammuttunati o abbuttunati; Caponata di carciofi; Carciofi a spezzatino; Carciofi ripieni in bianco; Carciofi alla gibillinese; Carciofi all’agrodolce o aghiru e duci; Antipasti di Carciofi; Pasta con carciofi e ricotta fresca; Carciofi alla Giudia. Non ultimo sono da ricordare i magnifici paté di cuore di carciofini lavorati con le erbe officinali del territorio.

N.B. Il logo in testa é puramente indicativo ed é una libera interpretazione di Nicola Napoli Fiduciario di Slow Food Sciacca