Pane di Lentini, addio al Presidio Slow Food. Secondo Slow Food Italia i consumatori non potevano avere la certezza di acquistare pane prodotto secondo le regole. Prodotto nei comuni di Lentini e Carlentini (Sr), un tempo era preparato dalle donne, che portavano l’impasto da cuocere nei forni in pietra alimentati con fuoco di legna; parte del pane era poi lasciata al proprietario del forno in pagamento del suo utilizzo.

La chiusura del Presidio Slow Food

Addio presidio Slow Food per il pane di Lentini. Lo ha deciso l’associazione nazionale, annullando il prestigioso riconoscimento. Un duro colpo per i produttori lentinesi, che fanno del loro pane tradizionale un vanto in Italia e all’estero. Una bocciatura sonora: Slow Food fa sapere che il progetto non convinceva più, soprattutto perché il disciplinare di produzione veniva rispettato poco. Insomma, i consumatori non potevano avere la certezza di acquistare “Pane di Lentini” prodotto secondo le regole concordate con l’associazione.

La replica di Salvatore Giuffrida

La condotta di Lentini incassa e rilancia: “Ufficialmente – spiega all’Italpress Salvatore Giuffrida di Slow Food Lentini – ci sono state irregolarità nei rapporti con i produttori e carenza di comunicazione, ma forse le informazioni che sono arrivate alla sede centrale sono state un po’ distorte, secondo il mio punto di vista”. Giuffrida ammette, però, che “in effetti ci sono delle criticità, problemi tecnici a cui non tutti i produttori sono disposti a sottomettersi”. Qualche esempio? “Fare il pane con il solo lievito madre – aggiunge Slow Food Lentini – è una cosa molto complessa, tanto che in Italia sono pochissimi i prodotti così. In genere, si aggiunge un pizzico di lievito di birra che stabilizza l’impasto e non dà sorprese, anche se poi non dà i profumi ed i sapori che dà solo il lievito madre. Inoltre, in Sicilia è difficile trovare farinati di origine siciliana che abbiano caratteristiche qualitative elevate, anche se noi ci eravamo riusciti”.

I problemi della tracciabilità

Giuffrida smonta anche i sospetti sulla mancata tracciabilità delle farine: “non è cosí – ribatte -perché tutti e quattro i produttori che aderiscono al presidio sono a posto con certificati e attestati. La carenza di comunicazione è questa: la sede centrale deve presiedere a centinaia di questi progetti, e alcune informazioni possono sfuggire”. La condotta lentinese, tuttavia, si schiera dalla parte dei piccoli produttori: “Ci dobbiamo porre nei confronti di queste piccole produzioni artigianali con spirito di grande disponibilità, perché altrimenti è molto più facile promuovere prodotti dell’industria. I panificatori sono piccoli artigiani, non hanno nemmeno una mentalità imprenditoriale. Non hanno a che fare con industrie che hanno tecnologie stipendiate, possono contare solo sulla loro professionalità e buona volontà”.

Un progetto di rilancio

Nessuna battaglia per la difesa del presidio, quindi, ma un progetto di rilancio: “Accettiamo la misura. Utilizzeremo questa pausa per avere qualche mese di riflessione per migliorare ancora. Nel frattempo, altri panificatori tra Lentini e Carlentini hanno manifestato la loro intenzione di fare parte di questo progetto”. Intanto, a gennaio, il pane di Lentini è stato protagonista di “Sicily unpacked” della BBC, che l’ha definito “uno dei prodotti alimentari di punta della Sicilia”.

Parliamo ancora del Pane di Lentini

Prodotto nei comuni di Lentini e Carlentini (Sr), un tempo era preparato dalle donne, che portavano l’impasto da cuocere nei forni in pietra alimentati con fuoco di legna; parte del pane era poi lasciata al proprietario del forno in pagamento del suo utilizzo. L’aggiunta alla semola di grano duro di una parte di farina di timilia, un grano tardivo coltivato ormai solo in esigue zone della Sicilia, conferiva al pane una più lunga conservabilità.

L’impasto odierno è costituito da farina di semola di grano duro, sale e acqua (sette litri ogni dieci chili di farina). Il lievito usato comunemente è quello di birra, anche se non pochi fornai stanno tornando al lievito madre, il cosiddetto crescente. L’impasto riposa per una-due ore, secondo la stagione e la quantità di lievito impiegata. I pani, del peso di mezzo chilo, sono modellati a forma di esse e cosparsi di semi di sesamo in superficie. La cottura, della durata di circa 45 minuti, avviene in forni di pietra con fuoco diretto di legna (gusci di mandorle e, in misura minore, rametti di olivo e arancio). Il prodotto che si ottiene presenta mollica compatta con alveoli di piccola dimensione, crosta sottile e morbida.

La laboriosità del processo produttivo limita la produzione a una decina di laboratori artigianali; da qualche anno si sta assistendo a un rinnovato interesse da parte dei consumatori, favorito da una ristrutturazione dei vecchi forni e da una maggiore attenzione agli aspetti igienici della lavorazione.