Capra Girgentana Presidio Slow Food in Sicilia. Il suo nome deriva da Girgenti (oggi Agrigento) ed è assolutamente inconfondibile per le lunghissime corna a spirale (o a turacciolo). Il pelo e le corna ricordano soggetti asiatici ancora viventi allo stato selvatico e la sua origine, secondo alcuni, va ricercata fra le capre del Tibet (nella zona dell’Himalaya).

Il suo nome deriva da Girgenti (oggi Agrigento) ed è assolutamente inconfondibile per le lunghissime corna a spirale (o a turacciolo). Il pelo e le corna ricordano soggetti asiatici ancora viventi allo stato selvatico e la sua origine, secondo alcuni, va ricercata fra le capre del Tibet (nella zona dell’Himalaya). Altri la ricollegano alla Mark-hor, detta anche Falconeri, dal nome di Falconer, il naturalista inglese che per primo la notò nell’Afghanistan settentrionale e nel Belucistan.

’importazione dei primi soggetti asiatici è attribuita agli Arabi (nell’800 d.C.), quando toccarono il porto di Marsala per diffondersi nel versante sud-occidentale della Sicilia.
È una capra di taglia media con pelo lungo, folto e bianco, talvolta maculato. Sul mento ha una barbetta e, sulla fronte, un ciuffo folto, che gli allevatori tagliano “a frangetta” (con l’eccezione del caprone). La bellezza di questo animale è legata innanzitutto alla presenza di corna in entrambi i sessi: corna erette e unite alla base, che nei maschi possono raggiungere i 70 cm. Ancora oggi si dedica molto tempo alla loro cura: si bagnano in acqua calda e si infilano in tubi di ferro avvolti nel panno per disegnare la forma a spirale più regolare possibile, evitando la loro divaricazione.

La Girgentana è allevata al pascolo (con l’integrazione di fave, orzo, avena, carrubo) e, la sera, viene ricoverata in stalla e legata. Il suo latte, rinomato per la qualità dovuta all’ottimo equilibrio tra grasso e proteine, è stato destinato da sempre al consumo diretto. Negli anni Venti e Trenta gli allevatori passavano di casa in casa, vendendolo direttamente: in pratica si mungeva porta a porta. Si trattava di allevamenti spesso in purezza, situati in periferia o all’interno della città stessa. dove ancora oggi esistono due allevamenti.
Non si ha notizia di trasformazione casearia per prodotti di solo latte di Girgentana. L’introduzione di adeguate norme igieniche e l’espansione dei consumi di latte trattato termicamente, con il sistema Uht o pastorizzato ha provocato la drastica riduzione dei capi allevati: dai 30 mila degli anni Cinquanta a poco più degli attuali 500. Declino che pone la Girgentana tra le razze in estinzione e che, certamente, è dovuto alla scarsa remunerabilità degli allevamenti. Il Presidio lavora per individuare e caratterizzare un formaggio di Girgentana di altissima qualità destinato alla migliore ristorazione, per ridare dignità anche economica agli allevatori, e di incrementare i capi allevati.

Il Presidio

Non si ha notizia di trasformazione casearia per prodotti di solo latte di Girgentana. L’introduzione di adeguate norme igieniche e l’espansione dei consumi di latte trattato termicamente, con il sistema Uht o pastorizzato ha provocato la drastica riduzione dei capi allevati: dai 30 mila degli anni Cinquanta a poco più degli attuali 500. Declino che pone la Girgentana tra le razze in estinzione e che, certamente, è dovuto alla scarsa remunerabilità degli allevamenti.Il Presidio ha individuato negli ultimi anni due formaggi fatti interamente con latte di Girgentana (robiola e un semistagionato) di altissima qualità destinato alla migliore ristorazione, per ridare dignità anche economica agli allevatori, e di incrementare i capi allevati.

A tavola

Non esiste un formaggio caprino tipico in purezza fatto con la Girgentana (tradizionalmente si miscelavano due o tre latti: di capra, di vacca e di pecora) ma, d’altra parte, l’unico modo per salvare questa razza è proporre un prodotto che esalti le caratteristiche organolettiche del suo latte. Il Corfilac (Consorzio Ricerca Filiera Lattiero-Casearia) di Ragusa ha sperimentato un formaggio a pasta filata (tipologia normalmente prodotta con latte vaccino, raramente ovino, ma mai caprino) e questa prima prova ha avuto un buon esito: il prodotto, degustato dopo un paio di mesi di stagionatura, ha presentato note fresche di latte e un sapore complessivamente molto caratterizzato.

Area di produzione

Province di Agrigento, Caltanissetta, Catania, Enna, Messina e Palermo.