Mandorle di Noto Presidio Slow Food in Sicilia. Nei mandorleti di Noto si lavora alla fine di settembre per potare gli alberi, a dicembre per innestare le piante selvatiche; tre o quattro volte l’anno si ara il terreno e una volta bisogna concimare con il letame delle vacche. Tra luglio e agosto le “ciurme” battono i rami con canne lunghissime e raccolgono le mandorle in grandi teloni distesi a terra per poi insaccarle e smallarle (la smallatrice è una macchina molto semplice: ha un grande imbuto e un rullo che gira, rompe il mallo e lo separa dalle mandorle).

Nei mandorleti di Noto si lavora alla fine di settembre per potare gli alberi, a dicembre per innestare le piante selvatiche; tre o quattro volte l’anno si ara il terreno e una volta bisogna concimare con il letame delle vacche. Tra luglio e agosto le “ciurme” battono i rami con canne lunghissime e raccolgono le mandorle in grandi teloni distesi a terra per poi insaccarle e smallarle (la smallatrice è una macchina molto semplice: ha un grande imbuto e un rullo che gira, rompe il mallo e lo separa dalle mandorle). Poi le mandorle si stendono nell’aia ad asciugare. Tutte le fasi successive (sgusciatura, tostatura, lavorazione) non sono più affare dei contadini, che vendono soltanto la materia prima. I pochi soldi guadagnati non ripagano neppure il lavoro di raccolta. Senza contare che la coltivazione del mandorlo è sempre incerta. La minaccia più grave sono le gelate: a Noto i mandorleti imbiancano in pieno inverno e basta un breve ritorno del gelo per distruggere l’intero raccolto.

Sono tre le varietà coltivate in queste campagne: Romana, Pizzuta d’Avola e Fascionello. La prima è quella che dà i frutti migliori dal punto di vista organolettico (il sapore è intenso e aromatico, il colore bianco-rosato) ma meno apprezzati dal mercato (per la forma tozza e irregolare). La terza varietà è una via di mezzo fra le prime due: simile alla Pizzuta per la forma dei frutti e “vigorosa” come la Romana.
Queste antiche cultivar hanno un guscio spesso e legnoso: un involucro che trattiene i grassi, conservando a lungo il sapore e il profumo delle mandorle ma, per contro, la resa è molto bassa.
Con la nascita del Presidio è stato stilato un disciplinare e i mandorlicoltori si sono riuniti in un consorzio. L’obiettivo è fare in modo che le mandorle siano smallate, essiccate, sgusciate, spellate e vendute direttamente dai produttori.

Il Presidio

Queste antiche cultivar hanno un guscio spesso e legnoso: un involucro che trattiene i grassi, conservando a lungo il sapore e il profumo delle mandorle ma, per contro, la resa è molto bassa. Con la nascita del Presidio è stato stilato un disciplinare e i mandorlicoltori si sono riuniti in una associazione. L’obiettivo è fare in modo che le mandorle siano smallate, essiccate, sgusciate, spellate e vendute direttamente dai produttori. Sono stati gli Arabi a scoprire il segreto di lavorare i frutti tritati con l’albume d’uovo e il miele e sono stati loro a inaugurare la grande tradizione siciliana dei dolci di mandorle. Una tradizione che poi ha raccolto un po’ qua e un po’ là (dai Normanni, dagli Spagnoli, dai Francesi, dai nobili, dai conventi, dai pellegrini…) diversificandosi di valle in valle, di città in città, di borgo in borgo.

Le principali preparazioni a base di mandorle sono la pasta reale (che, a differenza del marzapane mitteleuropeo, è lavorata a crudo), la martorana (riproduzione fedelissima di frutti o di ortaggi), i dolcetti da riposto (miniature di frutta e di ortaggi più piccole della martorana impreziosite da zucchero cristallino), le conchiglie (a forma di cappesante e ripiene di marmellata di cedro), il latte di mandorle, il torrone, i mustazzuoli (a forma di esse e fatti di pasta di miele farcita di mandorle tritate e miele di arancia), gli amaretti, i faccioni di Noto, i biscotti (petitfour decorati con una mandorla o con una ciliegia candita) e, naturalmente, la cassata, il dolce barocco per eccellenza. La forma è quella di una torta: sopra c’è una glassa di zucchero bianca, attorno pasta reale al pistacchio e, dentro, fra due strati di soffice pan di Spagna, ricotta di pecora.

A tavola

Sono stati gli Arabi a scoprire il segreto di lavorare i frutti tritati con l’albume d’uovo e il miele e sono stati loro a inaugurare la grande tradizione siciliana dei dolci di mandorle. Una tradizione che poi ha raccolto un po’ qua e un po’ là (dai Normanni, dagli Spagnoli, dai Francesi, dai nobili, dai conventi, dai pellegrini…) diversificandosi di valle in valle, di città in città, di borgo in borgo. Le principali preparazioni a base di mandorle sono la pasta reale (che, a differenza del marzapane mitteleuropeo, è lavorata a crudo), la martorana (riproduzione fedelissima di frutti o di ortaggi), i dolcetti da riposto (miniature di frutta e di ortaggi più piccole della martorana impreziosite da zucchero cristallino), le conchiglie (a forma di cappesante e ripiene di marmellata di cedro), il latte di mandorle, il torrone, i mustazzuoli (a forma di esse e fatti di pasta di miele farcita di mandorle tritate e miele di arancia), gli amaretti, i faccioni di Noto, i biscotti (petitfour decorati con una mandorla o con una ciliegia candita) e, naturalmente, la cassata, il dolce barocco per eccellenza. La forma è quella di una torta: sopra c’è una glassa di zucchero bianca, attorno pasta reale al pistacchio e, dentro, fra due strati di soffice pan di Spagna, ricotta di pecora.

Area di produzione

Comuni di Noto, Avola, Rosolini, Canicattini Bagni (provincia di Siracusa)